La magie de la fermentation

La lacto-fermentation et moi on a fait connaissance lors de mon long séjour en Australie. En pleine transition je m’éveillais à de nouvelles techniques qui associent bien-être et écologie.

Dans le même temps, j'avais lu le magnifique ouvrage de Giulia Enders : “Le charme discret de l’intestin” me faisant comprendre ô combien il était indispensable d’entretenir ce que l’on appelle également notre “deuxième cerveau”. En effet, notre microbiote agit non seulement sur notre digestion, notre santé, mais aussi sur notre état émotionnel.

J’ai commencé ma relation avec la fermentation par la culture du Kéfir et du Kombucha (boisson ultra prisée déjà à l’époque là-bas qui commence à devenir star en France). La fabrication maison de ces boissons probiotiques aux mille vertues est non seulement ultra simple mais tout simplement magique (en plus aussi d’être écologique) !

C’est cette magie que je découvre depuis peu dans mes nouvelles expériences, avec des légumes cette fois. Technique que j’avais également découvert à l’autre bout du monde lors d’un atelier pratique mais que je n’avais pas osé expérimenter jusqu’ici...

C'est cette magie qui passionne également Jennifer, une collègue de co-working qui souhaite mettre la fermentation au service du bien-être et du lien social et local dans une logique de développement de compétences et d’insertion professionnelle !

Un merveilleux profil que j’ai le plaisir de partager ici.

Vers un Coin de Paradis : Peux-tu nous en dire plus sur toi, ton parcours ?

Jennifer : Depuis l’enfance j’ai été baignée dans la joie et le plaisir de manger et de partager. Mes parents commerçants puis traiteurs aimaient faire la fête autour de bons repas. Ma mère sud américaine, entourée d’une famille très investie dans tous les domaines de la médecine, s’est toujours intéressée aux impacts de l’alimentation sur la santé. Elle m’a beaucoup influencée dans cette sensibilité à faire de la nourriture à la fois une source de plaisir mais aussi de bien-être. C’est donc tout naturellement portée par cet héritage familial que je suis devenue chef et appris à appliquer toutes mes connaissances dans l’hôtellerie. Je suis ensuite partie au Japon dans l’hôtellerie de luxe et y ai rencontré de nombreux chefs étoilés. C’est là-bas que j’ai rencontré ceux avec qui j’allais faire un bout de chemin au sein de l’entreprise Pierre Hermé. J’ai contribué au développement des premiers points de ventes, pour finalement me spécialiser dans la formation et la gestion des talents et des licences.

En 2019 j’ai souhaité entrer dans une nouvelle phase dans ma vie professionnelle. Je tenais à rester dans le domaine de la gastronomie, mais je souhaitais y intégrer le volet nutritionnel et santé (que j’avais continué à faire évoluer dans mon quotidien personnel pour ma famille).
Je voulais aussi que cette nouvelle orientation professionnelle puisse me permettre d’intégrer un troisième volet essentiel à mes yeux : la transmission, l’éducation, la formation.
D’ailleurs je suis toujours très impliquée dans des associations culinaires, notamment la Tablée des Chefs (http://www.tableedeschefs.fr/) dont la mission est de nourrir et de développer l’éducation culinaire des jeunes collégiens dans des quartiers prioritaires.

Comment as-tu découvert la fermentation ?

J’ai découvert la fermentation par la curiosité de ce qui se passe dans notre ventre et de l’impact de notre microbiote sur la santé. Le livre que tu cites en introduction a cristallisé tout ce que je pensais et que j’avais entendu par ailleurs. J’ai donc cherché à voir comment le nourrir, l’entretenir et faire les choix alimentaires qui fonctionnent. Je me suis formée. Comme toi, j’ai commencé par le Kéfir puis le Kombucha et j’ai participé à un atelier de lactofermentation qui associait à la fois l’éthique et le local. Cela a été le déclic pour mon projet.

J’ai ensuite continué à m’inspirer. Marie-Claire Frédéric (la papesse de la lactofermentation en France), Sandor Katz (son équivalent aux US), mais aussi René Redzepi (chef d'exception du fameux “Noma” à Copenhague) qui a développé un univers exceptionnel à la fois gastronomique et gustatif autour de la lactofermentation. En assemblant des aliments locaux, il offre un panel de saveurs déroutant qui attise ma curiosité et mon inspiration.

Que veux-tu partager avec “Les pots qui chantent” ?

Les pots qui chantent” répond à mon besoin de combiner à la fois la gastronomie et le côté gustatif avec l'aspect santé/bien-être et aussi l'entrepreneuriat social - dans le sens de la la transmission et de l’insertion.

Mon idée n’est pas de créer un immense laboratoire de fermentation et d’envoyer des camions polluer la planète, mais au contraire de développer des franchises locales qui seraient aussi centres de formation avec boutiques attenantes en développant le commerce de proximité avec des ventes sur les marchés locaux et du B2B restauration. Aujourd’hui, je fabrique des produits dans un atelier de Saint Germain en Laye et je propose mes pots qui chantent à la vente sur les marchés et bientôt au Quai des Possibles.

Qu'est-ce qui te plaît dans la fermentation ? 

C’est tout simplement magique ce qui s’opère ! Prenons l’exemple du chou vert : je le prends avec ses qualités nutritionnelles et en quelques jours, la lactofermentation va lui permettre de multiplier sa teneur en vitamines ! Au-delà de l’aspect nutritionnel, ce qui me fascine c’est l’expression du vivant à travers cette technique : la formation de fines bulles, le bruit qui s’échappe (des pots qui chantent !!), la transformation qui s’opère en développant les probiotiques et en améliorant les prébiotiques (ce qui rend les aliments plus digestes). Ce qui me plait également c’est cet impact gustatif tout à fait surprenant : à la fois acidulé et croquant avec des saveurs nouvelles qui se développent.

Enfin je dirais que les légumes fermentés sont également visuellement très attractifs et proposent des couleurs parfois visuellement belles ! C’est une vraie personnalité qui s’exprime tout au long du cheminement. Juste avec de l’eau et du sel on crée de la magie, on crée un univers gustatif incroyable qui soutient notre santé et notre humeur, qui apporte de la joie. Je voudrais, grâce à mes “pots qui chantent” faire découvrir autre chose que la choucroute ou les pickles classique et inviter la joie tous les jours dans nos assiettes.

Je voudrais, grâce à mes “pots qui chantent” inviter la joie tous les jours dans nos assiettes

En quoi cela consiste exactement ? 

La lactofermentation est une pratique ancestrale - le fil rouge de la conservation à travers les siècles et les civilisations. Elle peut s’opérer de 2 manières : soit par salage sur des aliments chargés en eau qui par l’action du sel vont dégorger et produire leur propre liquide de conservation. Soit par le trempage dans une saumure préparée à l’eau et du sel à des % variés. (pour les légumes racines par exemple). ll y a 5 paramètres importants à observer pour réussir sa lactofermentation :

1. Utiliser de l’eau dé-chlorée ou filtrée et laisser reposer quelques heures. Le chlore agit en anti-bactérien et c’est justement ce qu’il nous faut, des bactéries à transformer.

2. Utiliser de préférence des légumes et épices bio. Les légumes non bio ont reçu des traitements et pesticides pour réduire ou stopper les bactéries de se développer et donc prolonger leur vie. Peu ou pas de fermentation possible.

3. Respecter le temps de fermentation qui est en fonction de la taille des légumes ou de leur préparation/coupe et peut varier de 5 à 10 jours ou 14 à 21 jours et même plus pour certains aliments comme de l’ail pour obtenir une qualité gustative spécifique. Il faut essayer, essayer et réessayer !

4.  Assurer l’anaérobie du bocal ou jarre : les légumes doivent de fermenter pendant toute la période de fermentation.

5.  Veiller à une température adéquate : idéalement entre 17 et 21 degrés. En-dessous c’est trop froid et le processus sera ralenti voire stoppé, au-dessus il sera trop rapide (ce qui risque de compromettre la texture et les qualité gustatives).

La magie de la fermentation s’opère en 2 étapes.

Tout d'abord les mauvaises bactéries vont être éliminées (consommées) sous l’action de la saumure permettant le développement des “bonnes” bactéries naturellement présentes sur les légumes, les ustensiles, la terre et l’air ambiant.
C’est à ce moment-là que, par le développement de ces bonnes bactéries en anaérobie (en l’absence d'oxygène - donc dans des pots hermétiques), le processus de fermentation va se mettre en place et permettre le développement de vitamines et probiotiques tout en en dégageant du CO2.

En fin de processus, il est important de stopper la fermentation (tout simplement en mettant le pot au froid et à l’abri de la lumière) pour éviter de dénaturer le produit et d’avoir un résultat acide ou trop puissant qui écraserait la recherche de goûts spécifiques apportés par les condiments ou autres épices ajoutés.

Que peut-on fermenter ? 

On peut tout fermenter tant les légumes que les fruits mais aussi le poisson ou la viande. Le saucisson par exemple est un produit fermenté ! Les fruits par leur teneur en sucres produisent une fermentation dite “alcoolique”. Certains légumes comme les courgettes ou les aubergines donneront une fois fermentés des produits à texture plus molle. C’est donc aussi en fonction des goûts et des préférences ! Dans tous les cas je conseille d’utiliser des produits frais (vivants) et issus de l’agriculture biologique voire raisonnée de manière à limiter leur teneur en pesticides qui vont impacter sur les bactéries en charge de la fermentation.

J’insiste également sur le fait que tous les autres ingrédients aromates, graines, ...qui seraient utilisés dans la recette devront également répondre à ces critères qualitatifs pour faciliter la fermentation. Je conseille également d’utiliser un sel non iodé (l’iode pouvant avoir une influence sur le développement des bactéries).

“C’est une pratique vraiment très simple et rapide en termes de préparation. Il faut juste du temps et la nature se charge du reste !”

Que pourrais-tu conseiller aux lecteurs de Vers un Coin de Paradis pour se lancer dans la fermentation ?

Trouvez de l’inspiration ! Allez visiter le blog de Marie-Claire Frederic https://nicrunicuit.com/ qui non seulement partage des recettes simples et délicieuses mais qui répond aussi à toutes les questions autour de la fermentation et des craintes que l’on peut avoir. Je vous souhaite de vous lancer pour les bienfaits que cela apporte.

Ne vous limitez pas à la première expérience pour décider si vous aimez ou non; chaque nouvelle expérience est un apprentissage; essayez 2 à 3 fois avant de vous décourager ! C’est une pratique vraiment très simple et rapide en termes de préparation. Il faut juste du temps et la nature se charge du reste !

Ta citation préférée ?

“Nous sommes ce que nous mangeons.”

Je vais en partager 2 : “Nous sommes ce que nous mangeons” d’où l’importance de prendre soin de notre alimentation et “Demain est un autre jour” : ce qui arrive est arrivé, demain on peut tout recommencer !

Un petit mot pour finir ?

J’espère qu’après toutes les publications au sujet du microbiote et de son importance pour notre bien-être et notre santé, que nous puissions apprendre à entretenir cet organisme qui pèse beaucoup (il serait plus lourd que notre cerveau). Il est temps de s’en préoccuper et de l’entretenir.

On peut s’y entraîner !


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Connaissais-tu la lactofermentation ?
As-tu déjà essayé d’en faire toi-même ?
Aimerais-tu te lancer ?
Qu’as-tu envie de retenir de cet article ?

Hâte de lire tes commentaires!


Pour aller plus loin

Retrouvez et contactez Jennifer sur :

Lectures proposées par Jennifer :

  • Fermentations ! : les microbes nous veulent du bien Broché – Illustré, 16 octobre 2018de Katz Sandor-Ellix (Auteur)
  • Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking Relié – 25 avril 2017
    Édition en Anglais de Samin Nosrat (Auteur), Wendy MacNaughton (Illustrations)
  • Bocaux et fermentation: Conservez les légumes de votre jardin ! de Marie-Claire Frédéric

Compte IG:
alphafoodie / Samira Kazan


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